Le Beaufort
Les secrets de fabrication
Il incombe au fromager, grâce à ses nombreuses connaissances et ses facultés d’appréciation, de s’assurer du bon déroulement de toutes les opérations qui suivent. Il doit notamment être en constante adaptation puisque le lait change en permanence (alimentation du troupeau été/hiver, changement d’altitude et de flore, stades de lactation des vaches…). C’est un métier de passionné, maillon essentiel de la chaine qui nous lie nous, producteurs, à vous, consommateurs.
Etape 01
La collecte du lait
Elle s’effectue tous les matins (week-ends et jours fériés compris) à la ferme ou directement en alpage durant la période estivale. Depuis Juin 2017, la collecte se fait en camion citerne à compartiments séparés pour récolter à la fois le lait froid de la traite de la veille au soir, ainsi que le lait chaud de la traite du matin. Ceux-ci ne seront mélangés qu’une fois arrivés dans les cuves de 4000 litres de la coopérative.
Etape 02
Le caillage
Le lait cru et entier est chauffé à 33°C et c’est à cette température que le fromager y ajoute la présure, préparée par ses soins et constituée de caillette de veau et de recuite. Le temps de caillage est d’environ 30 min. Le lait se transforme alors en masse souple mais ferme.
Etape 03
Le décaillage
C’est à l’aide de tranche-caillé, instrument à plusieurs fils métalliques, que le caillé est découpé en petits grains jusqu’à ce qu’ils atteignent la taille d’un grain de blé.
Etape 04
Le brassage et la cuisson
Les grains sont ensuite chauffés à 53-54°C, tout en étant brassés constamment. Ce chauffage est progressif et dure environ 40 à 45 min. A la suite de quoi, le brassage continue pendant encore environ 35 à 40 min. Le fromager contrôle en permanence la qualité de son caillé pour décider du moment opportun pour mouler le fromage.
Etape 05
Le moulage et le pressage
Le caillé est soutiré avec le petit lait par aspiration (système sous vide) jusqu’à être réparti de façon équitable dans les toiles placées dans les moules en bois (cercles à Beaufort) qui confèrera au fromage son talon concave caractéristique. Le petit lait quant a lui, est récupéré, puis stocké avant de rejoindre la nouvelle usine « Savoie lactée » située à Albertville afin d’y être transformé en poudre de lait et en électricité !!
Une petite partie est conservé par le fromager afin de préparer la fameuse recuite nécessaire à l’élaboration de la présure.
Le fromage est mis sous presse pendant 24h pour continuer l’égouttage des grains et lui donner sa forme. Durant cette période, il sera retourné 4 fois et on y apposera la plaque de caseïne justifiant de l’AOP.
Une petite partie est conservé par le fromager afin de préparer la fameuse recuite nécessaire à l’élaboration de la présure.
Le fromage est mis sous presse pendant 24h pour continuer l’égouttage des grains et lui donner sa forme. Durant cette période, il sera retourné 4 fois et on y apposera la plaque de caseïne justifiant de l’AOP.
Etape 06
Le saumurage
Après 24h de repos, le fromage est placé dans un bain de saumure pour lui assurer un premier salage. La saumure est une eau saturée en sel.
Etape 07
L’affinage
Après égouttage, le Beaufort est placé sur des planches en épicéa (tablards) pour y être affiné pendant 5 mois minimum dans des caves à 8°C avec un taux d’hygrométrie de 92%.
Il sera régulièrement frotté, salé et retourné. Depuis 2002, c’est un robot, entre autre, qui s’acquitte de cette tache. Notre cave peut accueillir 3600 meules de Beaufort mais une deuxième est actuellement en construction afin de pouvoir affiner sur place tous nos fromages.
Il sera régulièrement frotté, salé et retourné. Depuis 2002, c’est un robot, entre autre, qui s’acquitte de cette tache. Notre cave peut accueillir 3600 meules de Beaufort mais une deuxième est actuellement en construction afin de pouvoir affiner sur place tous nos fromages.
Etape 08
Suivi de qualité
Pour vous garantir, un produit régulier et de qualité maximale, des techniciens effectuent des prélèvements de contrôle, du lait des producteurs au fromage sur la table de découpe. Ainsi, vous êtes certains que nous ne vous proposons qu’un plaisir sain à la dégustation.
